Wat gebruik ik best om een mes te slijpen?
Alle messen moeten regelmatig bijslijpen worden om de scherpe snede te behouden. Wacht niet tot de snede helemaal bot is om bij te slijpen.
Europese messen kunnen scherp gehouden worden door het gebruik van een wetstaal. Er bestaan verschillende soorten wetstalen, van grof naar fijn.
Afhankelijk van de grofheid of fijnheid van de snede van het aanzetstaal wordt een bepaalde oppervlakte en ruwheid op de geslepen snede verkregen. De ruwheid van het oppervlak is een gevolg van de groeven die tijdens het slijpen ontstaan. De groeven zijn dwars op de snijkant bij een correcte slijpbewerking. Op het punt waar de groeven van beide kanten van het mes elkaar raken, ontstaat op de snijkant zelf een snijkantprofiel met meer of minder geprononceerde kartelingen (zaagachtige), afhankelijk van de diepte van de groeven.
Het kan zijn dat een ultra-glad of enigszins ruw snijkantprofiel gewenst is. Dit hangt af van waar het mes voor gebruikt gaat worden. Een gekarteld snijvlak dringt gemakkelijker door de "hardheid" van het te snijden voedsel (b.v. de schil van fruit en groenten, brood, de korst van gebraden vlees, enz. Voor het snijden van zacht voedsel wilt u daarentegen een zo glad en dun mogelijke snijkant, die het te snijden voedsel niet plet en een duidelijk snijpatroon oplevert. Dergelijk resultaat bekom je door 2 wetstalen te gebruiken, eerst een ietwat grover staal gevolgd door een ultra-fijn. Er zijn ook gecombineerde wetstalen.
Een wetstaal moet steeds harder zijn dan het mes. Ook belangrijk is dat het wetstaal minstens zo lang is als het (langste) mes.
Japanse messen zijn veel harder van staal dan Europese messen en worden thuis best scherp gehouden met een manuele slijpsteen en gestropt op een leren riem. Ook slijpstenen komen in verschillende korrels. Een laag getal is een grove korrel en neemt veel materiaal weg, dit om beschadigingen snel weg te slijpen. Een hoog getal is een fijne korrel en levert een zeer gladde snede. Voor Japanse messen streven we altijd voor een zeer gladde snede.
Eventueel kan wel een diamant of keramische wetstaal gebruikt worden ipv een slijpsteen maar we raden dat niet aan omdat we van een Japans mes een ultra-gladde snede verlangen en diamand of keramische slijpstalen een eerder ruwe snede geven.
